Per prima cosa prepariamo gli ossibuchi essendo lunghi nella cottura.
Facciamo un trito di cipolla, carote e sedano e li lasciamo appassire in casseruola nel burro fuso, con una foglia di alloro.
Adagiamo gli ossobuchi nella casseruola con il soffritto e li facciamo colorire a fuoco vivace su entrambi i lati.
Saliamo pepiamo e sfumiamo con il vino.
Uniamo un mestolo di brodo, abbassiamo la fiamma, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa mezz’ora.
Aggiungiamo il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, uniamo un paio di mestoli di brodo e mescoliamo.
Copriamo ancora e lasciamo cuocere a fuoco lento per 2 ore.
Preparazione gremolada
Grattugiamo finemente la buccia del limone, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante.
Tritiamo il prezzemolo con l’aglio, raccogliamo il tutto in una ciotola e mescoliamo con un cucchiaino.
A pochi minuti dalla fine della cottura, cospargiamo gli ossibuchi con un po’ della gremolada preparata.
Preparazione risotto
Mettiamo in padella 30 g di burro con il midollo precedentemente tolto dall’ossobuco e la cipolla tritata.
Facciamo rosolare fino a quando la cipolla diventa trasparente e il grasso del midollo sciolto.
Uniamo il riso, lo facciamo tostare, quindi lo sfumiamo con un mestolo di brodo bollente e uniamo lo zafferano.
Procediamo la cottura del risotto come di consueto, unendo sempre un mestolo di brodo alla volta aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
Quando sarà al dente mantechiamo con il burro restante freddissimo e il formaggio grattugiato.
Componiamo i piatti adagiando su ognuno una porzione di risotto e un ossobuco ben caldo.
Presentazione
Serviamo il risotto alla milanese con ossobuco insieme alla gremolada rimasta.