Per facilitare la pelatura, sbollentiamo una parte delle fave (circa 150-200 g) per 2-3 minuti in acqua bollente salata; quindi, le scoliamo e le passiamo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore brillante.
Teniamo da parte alcune fave intere (circa 50 g) che sbucciate andranno aggiunte quasi a fine cottura per la parte croccante, e le restanti (circa 100-150 g) ci serviranno per la crema.
In una padella, soffriggiamo metà del cipollotto tritato finemente con un filo d’olio.
Aggiungiamo le fave pelate destinate alla crema e un mestolino di brodo vegetale (o acqua).
Lasciamo cuocere per circa 5-7 minuti, finché le fave non saranno tenere.
Mettiamo le fave con il pecorino un cucchiaio di olio e un po’ di acqua dentro un mixer e frulliamo tutto sino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Regoliamo di sale e pepe.
Tagliamo il guanciale a listarelle o cubetti, quindi scaldiamo una padella antiaderente a fuoco medio-basso senza aggiungere grassi.
Facciamo rosolare il guanciale fino a quando non sarà dorato e croccante e avrà rilasciato il suo grasso.
Scoliamo su carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto e lo teniamo da parte.
Nella stessa padella dove abbiamo cotto il guanciale soffriggiamo l’altra metà del cipollotto tritato finemente.
Aggiungiamo la fregola e la facciamo tostare per un minuto come fosse un risotto.
Iniziamo ad aggiungere brodo vegetale caldo (o acqua salata) poco alla volta, mescolando e facendo assorbire.
A metà cottura della fregola aggiungiamo le fave intere pelate messe da parte in precedenza.
Continuiamo ad aggiungere brodo fino a cottura ultimata della fregola, che dovrà risultare al dente.
A questo punto uniamo lo zafferano sciolto dentro un po’ di acqua calda.
Spegniamo il fuoco, aggiungiamo la crema di fave, una generosa manciata di pecorino grattugiato e una macinata abbondante di pepe nero.
Mantechiamo energicamente con un cucchiaio di legno o spadellando, aggiungendo se necessario un altro goccio di acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Presentazione
Impiattiamo la fregola in piatti fondi, guarniamo con il guanciale croccante e una spolverata di altro Pecorino Romano grattugiato e qualche fava messa da parte.